Pão

Fermento natural (ou levain!)

Guia passo a passo para fazer o seu fermento natural

Ultimamente os pães com fermentação natural voltaram a frequentar as cozinhas, junto com a crescente valorização dos produtos artesanais e da cultura orgânica. E com eles voltaram as cascas crocantes, miolos densos e sabores bem marcantes e diferentes…

A fermentação natural é o produto da ação de micro-organismos que se alimentam da mistura de farinha e água. Basta deixar a massa em temperatura ambiente e esperar que ela sofra a ação de leveduras e bactérias! Na verdade, essa é uma das formas mais antigas de se fazer o pão. Mas deixou de ser conveniente por conta da falta de tempo do “homem moderno”.

O fermento biológico industrial também é elaborado com leveduras. Porém, sua concentração é bem elevada, acelerando o crescimento do pão e inflando a massa! Apesar de ser muito útil em muitas receitas (ou quando não temos muito tempo disponível), é inegável que o sabor não é o mesmo de um pão feito com fermento natural.

O processo e produção do fermento natural leva alguns dias… Para aqueles que pensam em se aventurar nesse desafio, proponho seguir a tabela abaixo. Ela foi baseada no livro “Pão Nosso” do Luiz Américo Camargo. E recomendo que assistam os vídeos do autor no You Tube, para que não fiquem dúvidas. Vale a pena!

Depois vá até a receita básica do pão integral com fermento natural aqui no blog para usar o seu fermento!

Como fazer seu fermento natural

33 comentários sobre “Fermento natural (ou levain!)”

  1. Gefson Dórea disse:

    Bom dia Monica!
    Cheguei no oitavo dia como deco preceder agora com essa massa que fiz no setimo dia? acrescento mais farinha, qual a receita que uso para essa massa que já está no oitavo dia?

  2. Humberto Santos disse:

    Uma sugestão: antes de fazerem perguntas, leiam a receita e leiam as perguntas e resposta.
    Várias pessoas ficam fazendo as mesmas perguntas.
    A Mônica é super educada, Mas é chato ficar respondendo as mesmas coisas toda hora.

  3. Gisely Valdevino disse:

    Bom dia..
    Mônica tô chegando no seu site hoje e nunca mais largo….haha quero fazer toooooodas as suas receitas…..sobre o fermento natural, eu tenho intolerância ao glúten, posso fazer o fermento com a farinha de arroz integral?? bjos aguardo com carinho sua resposta.

    1. Olá Gisely! Esse tipo de fermento só vai dar certo com farinhas com glúten…

  4. Mauricio disse:

    Monica, boa noite. Acabei de cumprir o 7o dia da receita, amanhã farei o pão. O que me chamou a atenção foi o fato de tomar 7 dias para estabelecer a 1a cultura de bactérias e fazer o 1o pão, daí em diante, com o processo de refrescar só utilizamos 4 horas para outras fornadas. Obrigado por dividir teu conhecimento.

  5. Daniela disse:

    Olá Mônica! Primeiramente parabéns pelo site. Testei sua receita há algumas semana e deu super certo! Obrigada!
    tenho uma dúvida: Precisarei viajar por 2 meses. Há alguma forma de “Hibernar” meu fermento por um período mais longo? É possível congelar?

    Obrigada!

    1. Olá Daniela! Sei que existem duas formas de colocar o fermento em “hibernação”: congelar ou desidratar. Já testei congelar parte do meu e deu certo. Coloquei em um pote no freezer, e quando resolvi usar, descongelei e alimentei como de costume antes de usar para fazer o pão. A desidratação nunca testei fazer… Mas já li matérias da Neide Rigo a respeito, onde ela explica direitinho como fazer!

  6. Aline Rigobelo disse:

    Oi Mônica!!!
    Amei a ideia e vou experimentar.
    Uma dúvida: depois de seguir todos os passos até o primeiro pão, como farei para seguir alimentando o fermento?
    Essa alimentação é semanal, ou antes de fazer o próximo pão?
    Continuo usando os mesmos ingredientes?
    Qual a proporção?
    Obrigada!!!! Beijos!!!!

    1. Olá Aline! Para manter o fermento bem ativo, alimento-o toda semana, mesmo que não vá fazer pão. Você alimenta o pão de acordo com a proporção e ingredientes do dia 07 da tabela, e aguarda algumas horas (em torno de 4) antes de fazer o próximo pão (ou guardar na geladeira caso não vá usá-lo!). Boas fornadas!

  7. simone de souza disse:

    Olá,estou fazendo um curso de panificação aqui em Pouso Alegre MG,meu professor deu uma aula explicando sobre fermentação natural,LEVAIN.Achei muito interessante e quero aprender mais.
    Gostaria de receber dicas,receitas.
    Começamos um fermento com caldo de cana,mas o processo que ele ensinou durou 30 dias.

    1. Monica disse:

      Olá Simone! As minhas experiências com fermentação natural foram quase todas feitas a partir do livro “Pão Nosso” do Luiz Américo Camargo. Recomendo muito a leitura!

  8. Fiz o fermento seguindo à risca o seu passo-a-passo. Fiz o meu primeiro pão usando esse fermento, mas achei que o mesmo ficou extremamente ácido, a ponto de incomodar. Alguma dica?

    1. Monica disse:

      Olá Fernando! Você alimentou (refrescou) o fermento antes de fazer o pão? Usar o fermento direto da geladeira, sem alimentá-lo pode produzir um pão bem ácido. Outra possibilidade é o pão ter sido fermentado em baixas temperaturas. Quando o pão fermenta em temperaturas mais altas, fica menos ácido. Fermento mais mole, ou mais firme, também altera a acidez do pão… Enfim: não sou uma especialista, mas descobri que diversos fatores podem alterar o resultado final do pão! O que nos dá mais segurança é a prática. Quando vamos repetindo o processo mais vezes, vamos conhecendo melhor o nosso fermento e como lidar com ele! Não desista!!! Boa sorte

  9. jane márcia da costa marcia disse:

    Eu gostaria de saber se vcs tem fermento de batatinha como fazer esse fermento e muito bom um abraço jane

  10. Reuel disse:

    Olá gostaria de saber se já tentaram substituir a água filtrada por água de coco filtrada.

    1. mohering disse:

      Não testei essa substituição… Mas fiquei curiosa! Você tem algum link falando sobre o assunto?

  11. Veronica disse:

    Olá, fiz o fermento, estou no 4 dia e ele está com um cheirinho de queijo, madeira molhada… muitas bolhas, branquinho e bem elástico. Esse cheirinho é normal?

    1. mohering disse:

      Os aromas do fermento são bem diferentes… A gente estranha no princípio. Mas estar com muitas bolhas e elástico é um ótimo sinal!

  12. Jeane Oliveira disse:

    Oi. Segui todas as instruções do seu site e tbm vi os vídeos do Luiz, mas ainda tenho dúvida. É o seguinte: estou no último passo, alimentei o fermento ontem e hoje vou pegar uma parte pra fazer o pão. O restante eu coloco direto na geladeira sem alimentar? E se eu alimentar daqui a uma semana, devo colocar logo depois na geladeira ou preciso deixar um tempo fora para criar as leveduras?

    1. mohering disse:

      Prefiro alimentar o fermento no mesmo dia em que faço o pão. Espero de 3 a 4 horas com ele coberto em temperatura ambiente, separo a parte que vou usar e guardo o restante no pote na geladeira. Quando não faço o pão e alimento o fermento, também espero de 3 a 4 horas e só então guardo na geladeira. Espero que tenha te ajudado com a dúvida!

  13. Adriana disse:

    Olá.
    No lugar do suco de abacaxi posso fazer com suco de laranja ?

    1. mohering disse:

      Olá Adriana! No livro “Pão Nosso”, o autor explica que, de acordo com pesquisas, o suco de abacaxi funciona principalmente por inibir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis. Mas em nenhum momento ele cita alguma outra opção (como a laranja, por exemplo!). Eu recomendaria seguir à risca!

  14. Gislene disse:

    Olá! No sétimo dia, como faço para armazenar o fermento que seria para o descarte para doar para alguém? Aí a pessoa pode alimentar o fermento a partir desse dia?
    Muito obrigada!

    1. mohering disse:

      Olá Gislene! Coloque a parte que seria descartada em um vidro ou pote com tampa. Quem receber o fermento vai alimenta-lo a partir deste dia: uma vez por semana e/ou quando for preparar o pão. E depois guardar na geladeira!

    2. marcelo vendrusculo disse:

      Boa tarde, como eu alimento o levain a partir do dia de faço o primeiro pao?

    3. mohering disse:

      Olá Marcelo! Antes de fazer o seu pão, você deve ter alimentado o fermento. Guarde o que sobrou no pote (previamente lavado) de volta na geladeira. Alimente na semana seguinte, ou antes, caso vá fazer outro pão. Boas fornadas!

  15. Priscila disse:

    Oi, esse descarte é pra jogar fora??

    1. mohering disse:

      Sim!!! Mas você pode doar para alguém que queria ter seu próprio fermento. É só passar as instruções de como cuidar dele! Vivo distribuindo “filhotes” do meu fermento…

  16. Talita Andrioli Medinilha disse:

    Oi , é possível fazer este fermento sem glúten ?

    1. Monica Hering disse:

      Oi Talita! O entrave é que o glúten dá estrutura aos pães e deixe eles aerados, com aqueles buraquinhos e textura incrível… Mas soube que tem muita gente pesquisando o assunto. Em breve devemos ter novidades sobre o desenvolvimento de fermentos naturais sem glúten!

  17. Maria José De Oliveira disse:

    Como eu alimento. O fermento?e qual a quantidade que eu uso para fazer um pão?

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