Fermento natural (ou levain!)

by Monica Hering

Ultimamente os pães com fermentação natural voltaram a frequentar as cozinhas, junto com a crescente valorização dos produtos artesanais e da cultura orgânica. E com eles voltaram as cascas crocantes, miolos densos e sabores bem marcantes e diferentes…

A fermentação natural é o produto da ação de micro-organismos que se alimentam da mistura de farinha e água. Basta deixar a massa em temperatura ambiente e esperar que ela sofra a ação de leveduras e bactérias! Na verdade, essa é uma das formas mais antigas de se fazer o pão. Mas deixou de ser conveniente por conta da falta de tempo do “homem moderno”.

O fermento biológico industrial também é elaborado com leveduras. Porém, sua concentração é bem elevada, acelerando o crescimento do pão e inflando a massa! Apesar de ser muito útil em muitas receitas (ou quando não temos muito tempo disponível), é inegável que o sabor não é o mesmo de um pão feito com fermento natural.

O processo e produção do fermento natural leva alguns dias… Para aqueles que pensam em se aventurar nesse desafio, proponho seguir a tabela abaixo. Ela foi baseada no livro “Pão Nosso” do Luiz Américo Camargo. E recomendo que assistam os vídeos do autor no You Tube, para que não fiquem dúvidas. Vale a pena!

Depois vá até a receita básica do pão integral com fermento natural aqui no blog para usar o seu fermento!

Como fazer seu fermento natural

Outras sugestões:

52 comentários

Luiza 6 de maio de 2020 - 21:06

NO 8º dia, apos utilizar parte do levain na receita, como você alimenta ele (proporção de farinha e água)?

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Monica Hering 7 de maio de 2020 - 17:25

Olá Luiza! No oitavo dia você vai usar parte do fermento e guardar o restante na geladeira até o proximo pão (ou na semana seguinte). Quando for fazer o próximo pão, você alimenta como fez no sétimo dia (essa é o padrão que uso para alimentar ou “refrescar” o fermento).

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Thaís 25 de junho de 2020 - 15:36

Olá Monica! Uma dúvida, eu posso usar a parte do fermento que será descartado no sexto dia para aplicar a uma receita de pão? Ou só no sétimo dia?

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Monica Hering 26 de junho de 2020 - 15:42

Olá Thaís! Não use a parte que vai descartar sem refrescá-la (ou alimentá-la) antes…

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Nina 3 de maio de 2020 - 06:53

A mistura do dia 7 dia depois de separar 100 gr, ja e a massa do pão, isso que nao entendi.
Voce diz separa 100gr acresc 200 de agua e 300 de trigo no 8 dia faz o pao
Essa mistura ja e a massa do pao?
Feita no dia seguonte??

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Monica Hering 5 de maio de 2020 - 10:10

Olá Nina! Este ainda é o fermento (no dia 7). Para fazer o pão (no dia 8) você vai usar parte do fermento e guardar o restante na geladeira para os próximos pães.

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Francisca Santos 6 de abril de 2020 - 10:47

Muito complicado esse fermento .O meu é natural e faço 1 dia meto num frasco de vidro 3 colheres de sopa de farinha e 3 colheres de sopa de àgua .Tapo o frasco mas deixo mal rolhado.Agora durante mais 5 dias deito todos os dias 1 colher de sopa de água e 1 colher de sopa de farinha. Deixando o frasco sempre tapado com a tampa mal fechada.Ao quinto dia fecha-se bem o frasco e vai pró frigorifico .Quando fizer o pão deixa um pouco fora até ele ficar à temperatura ambiente

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Monica Hering 6 de abril de 2020 - 11:28

Olá Francisca! Existem mil formas de fazer o fermento natural. Eu sigo essa porque foi a primeira que fiz há anos atrás num grupo virtual com o autor do livro. Já fiz mais vezes e com outras pessoas, e gosto muito do resultado. Acho que o fermento natural tem que ter essa identificação, assim como você tem com a sua receita. É isso que mais importa, e não a receita em si!

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Ana 1 de abril de 2020 - 19:21

Boa noite desejo saber oque e alimentar o fermento?

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Monica Hering 1 de abril de 2020 - 19:50

Olá Ana! Alimentar o fermento é o mesmo que ativa-lo. Isso é feito separando uma parte do fermento e acrescentando a farinha e água nas medidas indicadas.

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Marcelo José Lopes 2 de março de 2020 - 22:32

Olá! Fiz três pães usando o fermento do livro citado… seguindo todos os passos, mas não tive resultado satisfatório: os pães não cresceram no forno e ficaram com miolo muito duro… há alguma dica para melhorar os resultados?

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Monica Hering 3 de março de 2020 - 14:19

Olá Marcelo! Não sou uma especialista em pães de fermentação natural… Mas posso te dizer que podem haver muitos fatores a serem revistos: tipo de farinha, o próprio forno, tempo de fermentação, sova (ou falta dela!), lugar usado para a fermentação, ativação do fermento…entre outros. Minha dica é anotar todo o processo em detalhes e tentar pequenas mudanças para identificar os pontos que podem estar levando a um resultado não muito satisfatório. Mas não mude muita coisa ao mesmo tempo, senão será difícil identificar o ponto que precisa de mais atenção! Boa sorte

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Fred 29 de janeiro de 2020 - 09:53

Fico com uma dúvida… Quando o fermento está na geladeira pronto e vou alimentá-lo para panificar, devo retirá-lo no momento de alimentar ou quanto tempo antes para ambientar?

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Monica Hering 29 de janeiro de 2020 - 20:13

Eu costumo deixar um pouquinho fora da geladeira antes de alimentar… O mais importante é o tempo depois de alimentar e antes de fazer um novo pão. É preciso esperar algumas horas antes de fazer o pão.

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Luíza 10 de janeiro de 2020 - 21:56

Olá, fiz o fermento conforme indicado e hj foi o sétimo dia. Como sou meio (muito!) sem paciência, resolvi fazer o pão hj mesmo, tem algum problema? Depois das 4 horas de fermentação, a massa estava bem mole e grudenta. Adicionei um pouco de farinha (só pra ficar mais firme), sovei mais um pouco. Como o processo é muito longo, eu já coloquei na forma e deixei na geladeira ou só assaria o pão de madrugada… enfim, fazer o pão no dia 7 dá certo ou ainda não pode e pq?

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Monica Hering 17 de janeiro de 2020 - 10:47

Olá Luiza! Se o fermento está ativo, deve dar certo… Já fiz o levain algumas vezes ao longo dos anos, mas sempre deixei para usar depois de um dia de descanso e ativação para ele. Me conta como ficou!

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Hilda Nevez 20 de abril de 2020 - 19:39

existe aquele fermento natural antigo do tempo da minha vó. com ele era feito o chamado pão de Cristo. mas é feito com água.trigo.acucar e uma pitada de sal. deixa alguns dias para levedar depois separa em 3 partes, com uma delas vc faz o pão e uma vc renova os ingredientes e guarda.a outra vc tem que doar para alguém. o pão demora 3 dias para ficar pronto mas fica delicioso.

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Gefson Dórea 30 de maio de 2019 - 09:15

Bom dia Monica!
Cheguei no oitavo dia como deco preceder agora com essa massa que fiz no setimo dia? acrescento mais farinha, qual a receita que uso para essa massa que já está no oitavo dia?

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Monica Hering 31 de maio de 2019 - 13:27

Use a quantidade indicada na receita com link logo acima do infográfico! http://www.santolegume.com.br/pao-integral-com-fermento-natural/

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Evelyn Pires Lewy 4 de junho de 2020 - 09:03

Ei alguém sabe da receita de fermento natural com caldo de cana de açúcar? Eu encontrei n livro da coleção da Editora três há mais de 30 anos e perdi nas mudanças que fiz ,se alguém souber ou tiver ,por favor,passa para mim.
Meu nome é Evelyn Pires Lewy

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Léia 20 de junho de 2020 - 21:44

Oi Evelyn, aqui ele explica como fazer. https://www.youtube.com/watch?v=CMw9U-TkJQE&t=725s

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Humberto Santos 23 de março de 2019 - 10:12

Uma sugestão: antes de fazerem perguntas, leiam a receita e leiam as perguntas e resposta.
Várias pessoas ficam fazendo as mesmas perguntas.
A Mônica é super educada, Mas é chato ficar respondendo as mesmas coisas toda hora.

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Gisely Valdevino 30 de dezembro de 2018 - 10:22

Bom dia..
Mônica tô chegando no seu site hoje e nunca mais largo….haha quero fazer toooooodas as suas receitas…..sobre o fermento natural, eu tenho intolerância ao glúten, posso fazer o fermento com a farinha de arroz integral?? bjos aguardo com carinho sua resposta.

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Monica Hering 9 de janeiro de 2019 - 09:15

Olá Gisely! Esse tipo de fermento só vai dar certo com farinhas com glúten…

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Mauricio 24 de novembro de 2018 - 22:12

Monica, boa noite. Acabei de cumprir o 7o dia da receita, amanhã farei o pão. O que me chamou a atenção foi o fato de tomar 7 dias para estabelecer a 1a cultura de bactérias e fazer o 1o pão, daí em diante, com o processo de refrescar só utilizamos 4 horas para outras fornadas. Obrigado por dividir teu conhecimento.

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Daniela 22 de novembro de 2018 - 02:17

Olá Mônica! Primeiramente parabéns pelo site. Testei sua receita há algumas semana e deu super certo! Obrigada!
tenho uma dúvida: Precisarei viajar por 2 meses. Há alguma forma de “Hibernar” meu fermento por um período mais longo? É possível congelar?

Obrigada!

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Monica Hering 22 de novembro de 2018 - 09:25

Olá Daniela! Sei que existem duas formas de colocar o fermento em “hibernação”: congelar ou desidratar. Já testei congelar parte do meu e deu certo. Coloquei em um pote no freezer, e quando resolvi usar, descongelei e alimentei como de costume antes de usar para fazer o pão. A desidratação nunca testei fazer… Mas já li matérias da Neide Rigo a respeito, onde ela explica direitinho como fazer!

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Aline Rigobelo 8 de agosto de 2018 - 07:20

Oi Mônica!!!
Amei a ideia e vou experimentar.
Uma dúvida: depois de seguir todos os passos até o primeiro pão, como farei para seguir alimentando o fermento?
Essa alimentação é semanal, ou antes de fazer o próximo pão?
Continuo usando os mesmos ingredientes?
Qual a proporção?
Obrigada!!!! Beijos!!!!

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Monica Hering 8 de agosto de 2018 - 08:37

Olá Aline! Para manter o fermento bem ativo, alimento-o toda semana, mesmo que não vá fazer pão. Você alimenta o pão de acordo com a proporção e ingredientes do dia 07 da tabela, e aguarda algumas horas (em torno de 4) antes de fazer o próximo pão (ou guardar na geladeira caso não vá usá-lo!). Boas fornadas!

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simone de souza 17 de abril de 2018 - 20:25

Olá,estou fazendo um curso de panificação aqui em Pouso Alegre MG,meu professor deu uma aula explicando sobre fermentação natural,LEVAIN.Achei muito interessante e quero aprender mais.
Gostaria de receber dicas,receitas.
Começamos um fermento com caldo de cana,mas o processo que ele ensinou durou 30 dias.

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Monica 18 de abril de 2018 - 08:41

Olá Simone! As minhas experiências com fermentação natural foram quase todas feitas a partir do livro “Pão Nosso” do Luiz Américo Camargo. Recomendo muito a leitura!

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Fernando Motta 20 de outubro de 2017 - 09:41

Fiz o fermento seguindo à risca o seu passo-a-passo. Fiz o meu primeiro pão usando esse fermento, mas achei que o mesmo ficou extremamente ácido, a ponto de incomodar. Alguma dica?

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Monica 20 de outubro de 2017 - 14:13

Olá Fernando! Você alimentou (refrescou) o fermento antes de fazer o pão? Usar o fermento direto da geladeira, sem alimentá-lo pode produzir um pão bem ácido. Outra possibilidade é o pão ter sido fermentado em baixas temperaturas. Quando o pão fermenta em temperaturas mais altas, fica menos ácido. Fermento mais mole, ou mais firme, também altera a acidez do pão… Enfim: não sou uma especialista, mas descobri que diversos fatores podem alterar o resultado final do pão! O que nos dá mais segurança é a prática. Quando vamos repetindo o processo mais vezes, vamos conhecendo melhor o nosso fermento e como lidar com ele! Não desista!!! Boa sorte

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jane márcia da costa marcia 6 de junho de 2017 - 21:13

Eu gostaria de saber se vcs tem fermento de batatinha como fazer esse fermento e muito bom um abraço jane

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Reuel 12 de maio de 2017 - 14:29

Olá gostaria de saber se já tentaram substituir a água filtrada por água de coco filtrada.

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mohering 12 de maio de 2017 - 16:08

Não testei essa substituição… Mas fiquei curiosa! Você tem algum link falando sobre o assunto?

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Veronica 24 de março de 2017 - 21:38

Olá, fiz o fermento, estou no 4 dia e ele está com um cheirinho de queijo, madeira molhada… muitas bolhas, branquinho e bem elástico. Esse cheirinho é normal?

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mohering 25 de março de 2017 - 16:52

Os aromas do fermento são bem diferentes… A gente estranha no princípio. Mas estar com muitas bolhas e elástico é um ótimo sinal!

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Jeane Oliveira 28 de janeiro de 2017 - 03:03

Oi. Segui todas as instruções do seu site e tbm vi os vídeos do Luiz, mas ainda tenho dúvida. É o seguinte: estou no último passo, alimentei o fermento ontem e hoje vou pegar uma parte pra fazer o pão. O restante eu coloco direto na geladeira sem alimentar? E se eu alimentar daqui a uma semana, devo colocar logo depois na geladeira ou preciso deixar um tempo fora para criar as leveduras?

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mohering 29 de janeiro de 2017 - 17:02

Prefiro alimentar o fermento no mesmo dia em que faço o pão. Espero de 3 a 4 horas com ele coberto em temperatura ambiente, separo a parte que vou usar e guardo o restante no pote na geladeira. Quando não faço o pão e alimento o fermento, também espero de 3 a 4 horas e só então guardo na geladeira. Espero que tenha te ajudado com a dúvida!

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Adriana 12 de janeiro de 2017 - 14:25

Olá.
No lugar do suco de abacaxi posso fazer com suco de laranja ?

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mohering 12 de janeiro de 2017 - 19:14

Olá Adriana! No livro “Pão Nosso”, o autor explica que, de acordo com pesquisas, o suco de abacaxi funciona principalmente por inibir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis. Mas em nenhum momento ele cita alguma outra opção (como a laranja, por exemplo!). Eu recomendaria seguir à risca!

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Gislene 12 de outubro de 2016 - 14:38

Olá! No sétimo dia, como faço para armazenar o fermento que seria para o descarte para doar para alguém? Aí a pessoa pode alimentar o fermento a partir desse dia?
Muito obrigada!

Responder
mohering 12 de outubro de 2016 - 16:55

Olá Gislene! Coloque a parte que seria descartada em um vidro ou pote com tampa. Quem receber o fermento vai alimenta-lo a partir deste dia: uma vez por semana e/ou quando for preparar o pão. E depois guardar na geladeira!

Responder
marcelo vendrusculo 22 de outubro de 2016 - 15:29

Boa tarde, como eu alimento o levain a partir do dia de faço o primeiro pao?

Responder
mohering 22 de outubro de 2016 - 20:05

Olá Marcelo! Antes de fazer o seu pão, você deve ter alimentado o fermento. Guarde o que sobrou no pote (previamente lavado) de volta na geladeira. Alimente na semana seguinte, ou antes, caso vá fazer outro pão. Boas fornadas!

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Priscila 6 de outubro de 2016 - 14:03

Oi, esse descarte é pra jogar fora??

Responder
mohering 6 de outubro de 2016 - 17:06

Sim!!! Mas você pode doar para alguém que queria ter seu próprio fermento. É só passar as instruções de como cuidar dele! Vivo distribuindo “filhotes” do meu fermento…

Responder
Talita Andrioli Medinilha 16 de setembro de 2016 - 09:10

Oi , é possível fazer este fermento sem glúten ?

Responder
Monica Hering 16 de setembro de 2016 - 09:29

Oi Talita! O entrave é que o glúten dá estrutura aos pães e deixe eles aerados, com aqueles buraquinhos e textura incrível… Mas soube que tem muita gente pesquisando o assunto. Em breve devemos ter novidades sobre o desenvolvimento de fermentos naturais sem glúten!

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Maria José De Oliveira 18 de janeiro de 2016 - 10:48

Como eu alimento. O fermento?e qual a quantidade que eu uso para fazer um pão?

Responder
Monica Hering 18 de janeiro de 2016 - 10:57

Olá Maria José! Para alimentar (ou “refrescar”) o fermento, e fazer o seu pão, veja as dicas e medidas na receita que foi publicada aqui: http://www.santolegume.com.br/2015/09/24/pao-integral-com-fermento-natural/
Tenho certeza de que vai gostar do resultado!

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