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Abobrinha recheada com quinua e escarola

Porções: 2 porções

Ingredientes

  • 2 abobrinhas médias com a casca (usei orgânicas)
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino
  • 1/2 xícara de grãos de quinua
  • 1/2 cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 maço médio de folhas de escarola, grosseiramente picadas
  • 1/4 xícara de tomate seco picado, ou pimentão vermelho assado
  • 1/2 xícara do miolo da abobrinha picado
  • 1/2 colher (sopa) de molho shoyu (molho de soja)
  • Folhas de salsa ou coentro, picadas

Molho:

  • 3 colheres (sopa) de molho shoyu (molho de soja)
  • 2 1/2 colheres (sopa) de melado de cana
  • 1 colher (sopa) de óleo de coco
  • 2 colheres (chá) de vinagre de maçã

Modo de fazer

  • Preaqueça o forno (180°C). Forre uma assadeira com papel alumínio ou papel manteiga. Pincele com um fio de azeite.
  • Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento. Retire o miolo com uma colher de chá, deixando no mínimo 0,5cm de espessura. Temperar com sal, pimenta e um fio de azeite de oliva.
  • Levar as abobrinhas ao forno por 20 a 25 minutos, ou até que estejam macias.
  • Enxague os grãos de quinua em água corrente, dentro de uma peneira. Cozinhe a quinua com 1 xícara de água e uma pitada de sal, até que a água seque. Reserve.
  • Prepare o molho, levando os ingredientes ao fogo baixo em uma panelinha. Mexa ocasionalmente até que engrosse (em torno de 15 minutos). Enquanto isso prepare o recheio.
  • Refogue a cebola em 2 colheres (sopa) de azeite de oliva até que fique translúcida. Junte o alho e refogue por mais 1 ou 2 minutos. Acrescente a escarola e cozinhe até murchar. Tempere com sal e pimenta do reino.
  • Junte o tomate seco (ou pimentão assado) e a quinua com o refogado de escarola. Misture e retire do fogo.
  • Retire as abobrinhas do forno e recheie com a quinua. Regue com o molho e polvilhe folhas de salsa ou coentro. Sirva a seguir.

Notas

Se o molho endurecer enquanto prepara o recheio, reaqueça no momento de servir.