2fatiasberinjelas grandescortadas em finas no sentido do comprimento
Azeite de olivapara pincelar
Sal
1/2xícarade grãos de quinua
1xícarade molho pestousei de manjericão
20gde pistachespicados grosseiramente
150gde queijo cottage(usei cottage de tofu)
3colheres (sopa)de passas
1/2vidro de aspargos verdesou parte de um maço fresco, cozido em água e sal
1pimentão vermelhoou tomate seco, sem as sementes, assado e picado
Modo de fazer
Preaqueça o forno (200°C). Forre uma assadeira grande com papel alumínio e unte com azeite de oliva.
Arrume as fatias de berinjela lado a lado, evitando sobrepor. Pincele a berinjela com azeite e tempere com sal. Asse até que estejam macias e douradas (uns 15 a 20 minutos).
Lave e escorra a quinua. Cozinhe em 1 xícara de água, até ficar macia.
Misture a quinua cozida com 3/4 xícara do pesto, metade do pistache, metade do queijo cottage e as passas. Junte o aspargo picado e o pimentão (ou tomate seco). Mexa com cuidado.
Unte uma travessa refratária média com azeite. Coloque fatias de berinjela e cubra com colheradas da mistura de quinua. Faça camadas até terminar com os ingredientes.
Cubra com o restante do queijo cottage, do molho pesto e polvilhe com o pistache. Regue com um fio de azeite e leve ao forno por 10 a 15 minutos.