Preaqueça o forno (180°C). Forre uma assadeira com papel alumínio ou papel manteiga. Pincele com um fio de azeite.
Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento. Retire o miolo com uma colher de chá, deixando no mínimo 0,5cm de espessura. Temperar com sal, pimenta e um fio de azeite de oliva.
Levar as abobrinhas ao forno por 20 a 25 minutos, ou até que estejam macias.
Enxague os grãos de quinua em água corrente, dentro de uma peneira. Cozinhe a quinua com 1 xícara de água e uma pitada de sal, até que a água seque. Reserve.
Prepare o molho, levando os ingredientes ao fogo baixo em uma panelinha. Mexa ocasionalmente até que engrosse (em torno de 15 minutos). Enquanto isso prepare o recheio.
Refogue a cebola em 2 colheres (sopa) de azeite de oliva até que fique translúcida. Junte o alho e refogue por mais 1 ou 2 minutos. Acrescente o miolo da abobrinha e em seguida a escarola e. Cozinhe até murchar. Tempere com sal e pimenta do reino.
Junte o tomate seco (ou pimentão assado) e a quinua com o refogado de escarola. Misture e retire do fogo.
Retire as abobrinhas do forno e recheie com a quinua. Regue com o molho e polvilhe folhas de salsa ou coentro. Sirva a seguir.
Notas
Se o molho endurecer enquanto prepara o recheio, reaqueça no momento de servir.