Pique a berinjela em cubos. Coloque em uma peneira e salpique com sal. Espere uns 20 a 30 minutos. Seque bem com papel toalha.
Preaqueça o forno (200°C).
Corte a abobrinha em tiras com 0,5 a 1cm de espessura.
Misture o grão de bico com a páprica, molho de pimenta, sal, suco de limão e azeite em uma tigela. Transfira para uma assadeira.
Coloque a berinjela e a abobrinha em uma assadeira. Pincele com azeite e polvilhe com orégano, sal e pimenta.
Leve as assadeiras para o forno por 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando, ou até os legumes e o grão de bico ficarem dourados. A berinjela pode demorar um pouco mais.
Enquanto isso, enxague a quinua em uma peneira e coloque em uma panela com 2 xícaras de água e uma pitada de sal. Leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo e cozinhe até a água secar. Retire do fogo e reserve.
Para o molho, bata os ingredientes no processador (ou liquidificador) até ficar homogêneo.
Monte tigelas com as folhas verdes, cubra com a quinua cozida, os legumes assados e o grão de bico. Regue com o molho de tahine.