Cozinhe as batatas em água até que fiquem macias (teste espetando com um garfo). Retire da água, espere esfriar e descasque. Corte em fatias e reserve.
Enquanto as batatas cozinham coloque as fatias de pepino em uma peneira e polvilhe sal. Deixe descansar por 30 minutos. Drene o pepino e coloque em uma tigela junto com o rabanete.
Misture o vinagre e o açúcar e junte ao pepino e o rabanete. Misture e reserve.
Prepare o molho misturando todos os ingredientes em uma tigelinha. Bata até que fique espesso.
Coloque as folhas de rúcula em uma tigela, cubra com as batatas, o pepino e os rabanetes.