Arroz de cuxá integral e vegano

1 xícara de arroz (usei o cateto integral)
2 a 3 colheres (sopa) de azeite de oliva ou óleo vegetal (usei o óleo de coco babaçu)
Sal
1 maço de vinagreira
1 cebola picada
1 pimentão cortado em tiras (pode ser o vermelho, o amarelo ou o verde)
1 xícara de tomates cereja (ou 1 tomate sem as sementes e picado)
Pimenta de cheiro sem as sementes, picada (opcional)
3 colheres (sopa) de molho de tomate
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada (opcional)
3 colheres (chá) de gergelim claro (opcional)

Enxague o arroz em água corrente. Se tiver um tempinho, deixe de molho na água; ele vai cozinhar mais rápido.
Refogue o arroz em 1 colher de sopa de azeite, junte sal e 3 xícaras de água. Cozinhe até a água secar, ou o arroz ficar macio.
Refogue as folhas de vinagreira com um pouco de água até que murchem. Retire do fogo, escorra e pique grosseiramente.
Aqueça o restante do azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Junte o pimentão, o tomate e a pimenta de cheiro (se for usar). Refogue por mais alguns minutos.
Acrescente o molho de tomate, a cebolinha e o gergelim. Misture e junte a vinagreira e o arroz. Mexa até incorporar todos os ingredientes. Sirva em seguida.