Refogue a cebola no azeite até ficar translúcida. Junte o vinagre, a mostarda, o açúcar e o gengibre. Misture até ficar homogêneo.
Coloque o tamarindo e a maçã ralada e misture bem. Mexa até ferver, abaixe o fogo e cozinhe até engrossar (em torno de 20 minutos).
Transfira para um vidro esterilizado e guarde na geladeira.
Notas
Para preparar a polpa de tamarindo, quebre as cascas e coloque as vagens em uma tigela cobertas com água quente. Aguarde em torno de 1 hora e aperte bem com as mãos para soltar a polpa. Passe por uma peneira, apertando bem com as costas de uma colher.