Chucrute ou repolho fermentado

E lá se vão algumas semanas no atual estado de isolamento que estamos vivendo. A chegada desse vírus nos trouxe tantas reflexões e dúvidas, que a única coisa que temos certeza é de quase ninguém vai sair desse período como entrou. É um momento que tendemos ficar mais apreensivos, porém também é uma oportunidade para nos apegarmos a coisas que gostamos de fazer, ou ainda, que queríamos começar, mas não tínhamos o tempo necessário.

Para mim, cozinhar sempre foi uma terapia, e agora, mais do que nunca, é a hora em que me desligo das preocupações ao meu redor e me concentro na execução da receita e em ter um prato gostoso pra degustar. Com sorte, esse prato rende maravilhosas sobrinhas para o dia seguinte.

Chucrute ou repolho fermentado

Algo que tem sido um curinga na minha alimentação? Os potes e potes de alimentos fermentados que venho fazendo nos últimos meses. Quem diria que tantos testes de fermentação seriam tão bem-vindos e saboreados com tanto prazer… Agradeço a todo o meu empenho em testar tantas receitas diferentes uma da outra, e em tamanha quantidade!

Os fermentados, além de todos os benefícios dos probióticos, têm a grande vantagem da durabilidade. Mantidos sob refrigeração, podem durar até um ano (ou mais…!). Como comprar alimentos frescos está um pouco mais difícil, é uma forma perfeita de prepará-los e consumir sem receio de que estraguem.

Chucrute ou repolho fermentado

O chucrute (ou repolho fermentado), é uma das receitas mais fáceis de introdução no incrível universo dos fermentados. Basicamente, são dois ingredientes: repolho e sal. A partir da receita básica, o céu é o limite em termos de temperos, ervas frescas e outros legumes que podem ser combinados. Quando se toma gosto, você não para mais de inventar!

Por fim, deixo o meu recado: cuide-se, cuide dos que estão à sua volta. Quando ficar difícil, respire fundo e busque fazer algo que traga um pouco de paz e confiança! E se puder, é claro, fique em casa.

Chucrute ou repolho fermentado

Equipment

  • Tigela grande e funda
  • Vidro grande com a boca larga

Ingredientes

  • 1 repolho branco (com aproximadamente 1 kg)
  • 1 colher (sopa) de sal marinho (15g)

Modo de fazer

  • Retire as folhas externas do repolho e reserve inteiras.
  • Pique o repolho em tiras finas, retirando a parte central (que é muito dura). Pode ser feito com uma faca bem afiada ou usando o mandoline.
  • Trandsfira o repolho picado para a tigela e polvilhe com o sal. Misture e reserve por 15 a 20 minutos.
  • Massageie bem o repolho com as mãos, até que o repolho comece a soltar água. Faça isso por uns 15 minutos, enquanto o líquido começa a se juntar no fundo da tigela. O repolho vai ficar bem mole e até mudar um pouco de cor.
  • Transfira o repolho para o vidro, em etapas, apertando bem para que não fique ar entre as camadas. Por fim, despeje o líquido que se formou no fundo da tigela.
  • Cubra tudo com as folhas inteiras de repolho reservadas. Coloque um peso, para que tudo fique submerso na água. Pode ser um vidro menor cheio de água, uma tampa de vidro pesada, ou até uma pedra que tenha sido bem higienizada e fervida.
  • Cubra o vidro com um pano limpo e elástico, ou com a tampa do vidro (sem apertar ao fechar, para que os gases possam sair!).
  • Olhe todo dia e cheque se o repolho está submerso, isso é muito importante. Dependendo da temperatura o chucrute vai fermentar mais ou menos rápido. Prove diariamente depois de 3-4 dias e veja quando estiver a seu gosto. Quanto mais tempo ele fermentar, mais ácido vai ficar. Se estiver quente, a fermentação será mais rápida. Quanto mais frio, mais lenta será.
  • Quando estiver no ponto de fermentação ideal para o seu paladar, transfira para vidros menores, tampe e guarde na geladeira. Pode ser guardado sob refrigeração até um ano, mas ficará cada vez mais ácido.
Chucrute ou repolho fermentado

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Comentários

  1. Fiz o preparo e deixei o repolho submerso por cerca de 3 semanas no escuro. Hoje vejo que o repolho continua submerso mas encontro rodelas de mofo preto na superfície. É normal ? É prejudicial o consumo ?

    1. Oi Paulo! Não é normal… alguma parte do fermentado teve contato com o ar. Experimente tirar o mofo, talvez retirar a camada superior e então provar. Com fermentados tudo funciona na base do testar!

  2. Idelzora Feitosa Florencio says:

    Já tem seis dias que fiz o chucrute e está com boa cor. Posso colocar um pouquinho de açúcar para quebrar a acidez?

    1. Olá! A acidez faz parte! Não coloque açúcar…

  3. Oi, segui sua receita, mas depois de 4 dias apareceu uma “nata ” esbranquiçada sobre a água. O quê é isso, sabe me dizer? Estragou?
    O repolho tá submerso e a nata não chegou a trocá-lo.

    1. Oi Ludmila! O que importa é o repolho estar submerso. Tenta tirar essa nata!

  4. Boa noite…. segui sua receita e fiz com o repolho roxo. Hoje com 4 dias da fermentação fui ver e o repolho que ficou por cima criou uma espuma e a colocaração ficou marron. POrém abaico a cor está linda, roxo e brilhante. Não mexi. Será que perdeu??? O que vc me orienta a fazer para completar a fermentação?

    Obrigada

    1. Oi Daniela! É muito importante que o repolho fique submerso durante a fermentação. Ele pode ter mudado de cor porque teve contato com o ar. Aperta bem para baixo e coloca um peso. O líquido tem que cobrir tudinho. E continua a fermentação até chegar no ponto que você prefere. Vai dar certo!

  5. Muito bom vc dvulgar o chucrute! É delicioso e faz muito bem a saúde! parabéns pelo site!
    Quando faço aqui em casa, o meu demora uns 20 dias para ficar no ponto ideal… as vezes um pouco mais. E uma diferença do meu preparo é que eu fecho a tampa totalmente e abro diariamente para dar uma pequena mexida e aperta-lo para dentro do liquido novamente. não coloco folhas inteiras por cima também. mas achei boa a dica e vou testar.
    Um abraço fraterno!

    1. Olá Samuel! O ponto ideal é algo que varia bastante. Há o gosto pessoal de cada um, e quanto mais tempo fermentando, menos crocante fica o chucrute. Eu pessoalmente gosto dele ainda um pouco firme! Por outro lado, dependendo do lugar onde você estiver (e da temperatura externa) o tempo de fermentação é mais ou menos rápido. Sobre tampar o vidro completamente, quando uso os vidros com a tampa hermética também fecho completamente. Mas ao abrir diariamente, deixo somente o gás da fermentação sair e talvez aperte tudo para o fundo. No entanto, evito mexer! É muito bom trocar ideias a respeito… Um abraço!

  6. Samuel marquês says:

    Bom dia eu fiz o chucrute em uma chucruteira, a água ficou turva e isso mesmo?
    O repolho ficou crocante, e meio azedo tá certo esse sabor?
    Estou te perguntando o sabor porque nunca comi chucrute.
    Quanto tempo devo deixar fermentando?
    Esse deixei 30 dias.

    1. Olá! O líquido do fermentado fica turvo, é normal. O ponto em que ele está bom é algo muito pessoal; eu prefiro ele um tantinho crocante, então fico de olho para não passar desse ponto! O azedo é uma das características do chucrute. Se achar que está bom, transfira para vidros e guarde na geladeira. Caso contrário, vá provando enquanto ele fermenta por mais tempo. Você vai descobrir o seu ponto ideal!

  7. Bom dia!Fiz o chucrute com repolho roxo,e também no pote de vidro com tampa..Depois de 5 dias ,não juntou água. Esta com a mesma aparência. SERÁ QUE ESTRAGOU??

    1. Olá Maria! É importante formar água antes de colocar no vidro. Tem que massagear o repolho com sal até formar o líquido o suficiente para cobrir!

  8. Karen Mayara says:

    Por favor, minha dúvida é se guarda da geladeira com toda salmoura ou retira???

    1. Oi Karen! Guarda na geladeira com a salmoura. Aperte bem para que ela fique por cima, cobrindo o chucrute.

  9. Rita de Cássia Siqueira says:

    Oi. Obrigada pela receita. Será que posso deixar num vidro bem fechado ou corre o risco de o vidro estourar? Agradeço por uma resposta.

    1. Ôi Rita! Enquanto estiver fermentando, pode deixar num vidro fechado desde que você abra todo dia um pouquinho, para aliviar a pressão!

  10. ANA CLÁUDIA SILVA BARBOSA says:

    Fiz o repolho. Mas depois de pronto tem uma baba. Estragou?

    1. Olá! A textura do chucrute não é mais crocante. Mas não consegui imaginar como ficou o seu… Teste o sabor! O que não pode haver é mofo…

  11. OLÁ! maravilha suas dicas , sabe como fazer com beterraba? chamado de beet kvass?

    1. Olá Anderson! Ainda não testei o kvass… Está na lista para os próximos testes!

    2. ALVAIR Zunino says:

      Fiz essa receita de chucrute. Me lembra a infância, quando minha mãe e uma senhora alemã a ensinou. Exatamente igual a apresentada aqui.

  12. Maria Tereza Zorzenon says:

    Olá Monica, fiz com repolho roxo mas só apertei bastante no vidro fechado e coloquei o restante do líquido mas não coloquei peso em cima não tem problema pois ficou um espaço de uns dois dedos. Armazenei 5 dias num local escuro. Posso temperar com vinagre?

    1. Olá! Eu nunca coloquei vinagre no chucrute… A fermentação já é uma forma de conservar os vegetais!

  13. Obrigada, Parabéns por divulgar,

  14. Tem a opção de utilizar açúcar para deixá-lo menos ácido e um tanto agridoce ???

    1. Olá! Já fiz algumas variações de chucrute com passas, abacaxi, maçã e outras frutas, mas nunca com açúcar. Não sei se pode dar certo…!

  15. Oi, Monica!
    No primeiro dia após o preparo é normal que a água que soltou do repolho + sal, e a qual ele está submerso, fique um pouco turva, escurecida?!

    1. Olá! Durante a fermentação a água vai se tornar turva sim, a cada dia um pouco mais. É o esperado!

  16. Suas receitas são praticas e deliciosas

    1. Obrigada Tania!

  17. Edilene Barbosa says:

    Nunca experimentei,mas vou fazer essa semana ainda aproveitando o isolamento e enriquecendo o paladar.Grata por compartilhar.

  18. Lindo e delicioso!!!!!! E vamos pra cozinha!!! Feliz que esteja bem e nos oferecendo boa comida! bjs

    1. laura malta says:

      fiz agora, vamos ver como fica. gratidão.

    2. Sou suspeita para falar desta receita… Adoro! Sempre tenho um vidro fermentando, ou já na geladeira…

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