Bebida, Dicas

Kombucha – o que é e como preparar

Kombucha

Depois de muitos pedidos, muitos rascunhos e muitos meses, finalmente resolvi publicar minhas anotações e pesquisas sobre o kombucha. Não me considero uma “expert” no assunto, no entanto, depois de algum tempo produzindo o meu kombucha em casa (e até fornecendo para amigos que não se animam em fazer!), acredito que posso falar da minha experiência pessoal.

Fazer o kombucha (assim como inúmeros outros projetos culinários) pode parecer complicado e assustador até você começar a fazer. Depois de ter preparado pela primeira vez, você percebe como é simples!

Atualmente preparo meu kombucha a cada sete dias e tenho o suficiente para nós consumirmos por toda a semana aqui em casa. Uma das grandes vantagens de preparar o seu próprio kombucha (além do custo) é ter 100% de garantia da procedência de todos os ingredientes utilizados.

O que é o Kombucha?

É uma bebida gasosa, um pouco azeda e ligeiramente adocicada (dependendo do tempo de fermentação). É preparada a partir do chá (Camellia sinensis) preto ou verde fermentado junto com a colônia de bactérias do Kombucha, conhecida como “Scoby”. O nome vem da sigla “Simbiotic Culture of Bacteria & Yeast”, ou, colônia simbiótica de bactérias e leveduras. Parece uma panqueca clara que flutua e tem textura que lembra borracha. Sua origem é bem antiga, tudo indica que foi descoberto há mais de 2000 anos na Ásia, e até hoje é muito valorizado por culturas tradicionais por suas propriedades saudáveis.

KombuchaPrincipais benefícios

O kombucha traz muitos benefícios a partir de seu consumo regular.
Um dos mais importantes é auxiliar na recuperação e manutenção das boas bactérias do organismo. Ou seja, promove a saúde intestinal e digestiva. Por outro lado, o intestino saudável tem uma melhor absorção de nutrientes.
Sua grande quantidade de antioxidantes fortalece o sistema imunológico, protegendo o organismo de doenças inflamatórias.
Seu consumo ainda é reconhecido por aumentar a energia, reduzir o desconforto e aliviar as dores inflamatórias.

Material necessário

Panela para preparar o chá (inox, vidro ou cerâmica, não utilizar alumínio)
Vidro grande com a boca larga
Pano limpo (para tampar o vidro)
Elástico ou barbante (para amarrar o pano)
Peneira (plástico ou de inox)
Colher de pau ou plástico (não usar colher de metal)
Funil (plástico)
Garrafas (plásticas ou de vidro)

Ingredientes

2 colheres (sopa) de chá preto ou verde puros (a granel) ou 4 saquinhos (não use chás saborizados)
1/4 xícara de açúcar orgânico (cristal ou demerara)
4 xícaras de água filtrada
Scoby (colônia de bactérias)
1/2 xícara de chá do Kombucha anterior (ou que veio junto com o Scoby)

Nota – Para preparar uma quantidade maior, dobre ou triplique as quantidades acima

Variações na produção do kombucha

Além do chá (Camellia sinensis) existe a produção de kombucha feita a partir de chá de hibisco (ou vinagreira) que contém menos caféina, chá mate (verde ou torrado), chá de jasmim e outros. É sempre bom testar este tipo de fermentação com um scoby que não seja a sua única colônia.
O açúcar pode ser o açúcar cristal branco ou demerara, o importante é escolher o açúcar menos processado e se possível orgânico. Ele alimenta a bactéria durante a fermentação, e o gosto mais ou menos doce vai depender do tempo de fermentação.

Modo de preparo

Kombucha

Nota – Nunca coloque o Scoby no chá ainda quente ou morno, ele não resiste se for aquecido.

Preparar o chá na água fervida. Deixar em infusão por 4 a 5 minutos.
Coar o chá (caso esteja usando folhas a granel). Use uma peneira de plástico ou de inox. Transfira para o vidro onde vai ser feita a fermentação. Adoce e espere esfriar.

Dica – Prepare o chá com metade da água necessária. Deixe o chá em infusão, coe e acrescente o restante da água em temperatura ambiente. Isso é feito para acelerar o tempo de resfriamento do chá.

Junte o chá fermentado (do kombucha anterior) e o scoby. O chá fermentado auxilia no processo de fermentação (acelera e aumenta a acidez, protegendo o scoby).

Nota – Ao mexer no scoby eteja com as mãos bem limpas!

Kombucha
Cubra com um pano limpo (pode ser um guardanapo ou um pano de prato), prenda com um elástico ou barbante para evitar a entrada de insetos.
Guarde em lugar protegido da luz direta e ventilado. Evite mexer com o vidro durante o período de fermentação. Você vai notar a formação de bolhas e o crescimento de um novo scoby na superfície. A cor do chá vai mudar e ficar gradativamente mais clara e ligeiramente opaca.

Kombucha
O tempo de fermentação dependerá da temperatura ambiente. Em lugares mais quentes o tempo de fermentação é mais curto. A sua preferência pessoal com o sabor vai indicar o tempo certo: menos tempo produz um kombucha mais adocicado; mais tempo produz um kombucha mais ácido e menos doce. É muito importante testar um pouquinho depois de alguns dias e ir acompanhando a mudança no sabor. A primeira fermentação pode durar de 5 a 12 dias.

Nota – Não use colheres de metal!

Quando seu kombucha estiver no ponto desejado, retire o scoby com cuidado e mãos bem limpas, transfira para um prato. Reserve parte do chá fermentado para a próxima fermentação.

Envase o restante do kombucha em garrafas limpas com o auxílio de um funil plástico ou de inox. Ele está pronto para ser consumido depois de refrigerado. Mas para um sabor diferenciado e um kombucha com mais gás, passe à segunda fermentação.

Kombucha
Para o próximo lote de kombucha, prepare o chá e comece uma nova fermentação seguindo todos os passos anteriores.

Segunda fermentação (opcional)

Ingredientes

Frutas frescas ou secas
Suco de frutas (Frutas cítricas são ótimas: limão, laranja, maracujá) – utilizar até 10% da quantidade do chá fermentado
Gengibre fresco
Ervas frescas
Especiarias (canela, cardamomo, cravo, gengibre, açafrão)
Legumes (peddaços ou suco coado de beterraba, por exemplo)

Adicione os ingredientes desejados nas garrafas, cubra com o chá fermentado e deixando um espaço livre para formação do gás.
Guarde em lugar protegido em temperatura ambiente por 1 ou 2 dias.

Nota – Abra ligeiramente as garrafas para aliviar a pressão e evitar estouros (vire a tampa meia volta, sem retirar completamente).

Transfira para a geladeira.

Dicas importantes

  • Se notar mofo descarte tudo e comece com um novo scoby.
  • Os novos scobys que vão se formando na superfície podem ser utilizados em outros vidros (com outros tipos de chá) ou presenteados para pessoas interessadas em começar a produzir. Coloque sempre o scoby em vidro limpo com um pouco de chá fermentado quando for doar uma colônia.
  • Se precisar dar uma pausa na produção ou for viajar por um período longo, guarde o scoby em um vidro com chá fermentado, tampado com pano e em temperatura ambiente em local escuro e protegido. Este chá vai fermentar mais do que o usual, sendo difícil consumi-lo. No entanto, quando voltar a produzir, reserve sempre uma pequena quantidade do chá para acrescentar junto com o scoby ao novo chá.
  • Se você nunca provou o kombucha, comece com 1/2 xícara (ou menos) por dia. Aumente essa quantidade gradativamente, conforme sentir que seu organismo (e seu intestino) respondem de forma positiva.
  • Grávidas e lactantes devem consultar o médico antes de tomar o kombucha, ou evitar tomar em grande quantidade. O kombucha pode causar um efeito laxante no bebê e existe a presença de heparina (um anticoagulante).
  • O álcool produzido varia de 0,5 a 1%, mas o kombucha não se caracteriza como uma bebida alcóolica.
  • Se você é sensível à cafeína prefira o chá verde ao preparar o kombucha. O chá verde tem somente 1/3 da cafeína presente no chá preto.

Onde encontrar o scoby?

O scoby não é um produto à venda em lojas ou mercados. Procure em grupos de troca na internet e dê preferência a pessoas em sua cidade, para que o scoby não seja desidratado ao ser embalado e enviado pelo correio. É sempre um pouco mais difícil e demorado reativar um scoby desidratado.

É preciso cercar todo processo de extrema limpeza e cuidado. O scoby irá multiplicar-se e acompanhar o proprietário por toda a vida!

Kombucha

37 comentários sobre “Kombucha – o que é e como preparar”

  1. MARGARETH disse:

    BOM DIA
    Estou aguardando meu scob chegar para iniciar o preparo do kombucha. Depois da segunda fermentação e engarrafado quanto tempo ele pode ficar na geladeira para ser consumido ? outra pergunta, se eu não conseguir doadores imediato para os scob produzidos o que faço com o excedente ?

    1. Olá! Você vai adorar preparar o seu próprio kombucha! Depois da segunda fermentação o kombucha pode ficar por semanas na geladeira. Pode até acontecer de começar a formar um pequeno scooby dentro da garrafa! Quando não consigo doar meu excedente de scooby, deixo ele acumular dentro dos vidros maiores. Vai formando um scooby bem grosso, mas não há problema algum nisso.

  2. Mônica C. B. De Matos disse:

    Adorei a matéria!! Muito bem explicado!!!! Tudo muito esclarecido!!
    Meus parabéns!!!

    1. Obrigada! Fico tão feliz quando recebo esse retorno! Escrevi com muito carinho e cuidado!

  3. Thalita disse:

    Amei seu post! O mais bem explicado e detalhado que li pela internet. Começarei minha segunda fermentação amanhã. Estou animada, pois a primeira ja está com um.novo scoby lindo! Obrigada por compartilhar!

    1. Olá Thalita! Espero que você goste de preparar seu próprio kombucha. Depois que a gente pega o jeito, fica bem simples!

  4. Adriana Alfama Costa disse:

    Boa tarde. Tenho saborizado com gengibre e limão siciliano, utilizo as garrafas de cerveja com tampas flip top, encho e deixo um espaço, coloco em lugar escuro, deixei por 10 dias e não tem gás. O sabor está agradável pra mim que não gosto de bebidas doce mas não forma gás. Será que devo colocar mais açúcar no momento do envase? ou estou colocando muito gengibre (em pedaços) e suco do limão? Obrigada. Fiz anteriormente com suco de uva branca (industrializado) e em garrafas pet e formou gás mas não quero usar PET pois tem muita química e nem esses sucos concentrados. Obrigada.

  5. Cristiane de Proença Peres disse:

    O scoby é comestível?

    1. Sim! Nunca provei, mas conheço que o consome!

    2. mallu disse:

      sim e comestível, já fiz ate geleia bati o Scoby no liquidificador com açúcar e levei ao fogo ate da consistência de geleia, uma delicia!! bem azedinho

    3. Uau! Vou provar uma hora dessas! Obrigada pela dica

  6. Carol disse:

    Amando esse meu inicio dessa experiencia do kombucha. Estou na primeira fermentação, moro em Recife, então clima quente e irei deixar por 5 dias pra daí tirar um pouco e fazer 1l com suco de uva na garrafa pet – com mais 24hs de fermentação pra depois por na geladeira. Ansiosa ….rss

    1. Ficou bom? Conta aqui…

  7. Adriana Alfama Costa disse:

    Olá. Envasei para a segunda fermentação e depois de 2 dias apareceram umas melecas, fiapos, escuros boiando no topo da garrafa. Será que é mofo?

    1. Mofo é diferente!

    2. Marcilene Silva Vieira disse:

      Não, Adriana! São leveduras. Normal devido ao processo de fermentação. É só coar na hora de tomar.

  8. Alexandre Bertoldo disse:

    Bom Dia Monica!

    Quando coloco para fazer a segunda fermentação, coloco em recipiente plastico, procuro vedar com plástico filme a boca do recipiente e após sim colocar a tampa. Só que percebo que 1 e 2 dias após esse processo é visível a formação do gás, quando vou envasar para as garrafa pet de 500 ml (sempre no 3º dia), esse gás quase não se nota (provavelmente tem algum lugar que esta liberando o mesmo).
    Pergunto:
    É normal isso acontecer? Ou preciso colocar num recipiente bem vedado para fazer essa segunda fermentação? Tipo um recipiente com tampa rosqueável?
    Outra dúvida, ele produz um pouco de gá após ir ser envasado definitivamente para as garrafinha de 500 ml?

    att!!

    1. Eu faria a segunda fermentação nas garrafinhas definitivas. Ao fazer outro envase o gás está se perdendo! Outro detalhe é a tampa… Teste para ter certeza que as tampas vedam bem.

  9. Adriana Alfama Costa disse:

    Oi. Preparei o kombucha e agora na hora de envasar percebi que além da mãe que está no fundo e o filho na superfície, tem um disco menor na lateral (de lado). Pode formar um outro filho assim aleatório?

    1. Já aconteceu comigo!

  10. abimael disse:

    olá. adorei seu posto.
    estou com uma dúvida na produção. irei iniciar agora.
    se eu nao tiver com quem doar. o que eu faria com o scoby que ira se formar?
    eu posso jogar fora e ficar com o que me foi doado para seguir o processo de fermentaçao para o proximo? ou vou usando o novo sque se forma e descartando o antigo? ou vou deixando os dois juntos, depois os 3 juntos, depois os 4 juntos que ja estao formados para os proximos…obrigado

    sei que é lamentavel ter que jogar fora se for o caso. mais é que se eu nao tiver inguem para doar ate certo ponto. quero saber o que devo fazer com os que surgem na fermentaçao

    1. Nem sempre tenho a quem doar os scoobys que se formam… E quando isto acontece, deixo-os todos juntos fermentando!

  11. Priscila Coelho Amaral disse:

    Quais as proporções para fazer a kombucha de especiarias?
    obrigada

    1. Eu faria nas proporções indicadas e somente acrescentaria as especiarias escolhidas na segunda fermentação. Acrescente bem pouco nas primeiras vezes e vá acertando a quantidade e combinação das especiarias.

  12. Francesca Schürhaus Gonzales disse:

    Na segunda fermentação as tampas das garrafas podem ser metálicas?
    Obrigada

    1. Sim, costumo usar tampas metálicas na segunda fermentação para aguentar a pressão!

  13. Keila disse:

    Melhor descrição que já vi do processo, muito obrigada!

  14. Leonardo disse:

    Boa tarde!
    Lembro de que minha mãe ganhou essa “alga” e foi um Deus nos acuda! Sei lá por quais razões, aquele chá não era consumido e eu nem fazia ideia do que era.
    Chegou uma época em que tínhamos 6 ou 7 bacias de uns 45 cm de diâmetro, com a “alga” crescendo cada vez mais e ninguém sabia o que fazer. Lembrando disso, agora, acho que foi falta de informações sobre o processo todo. Enfim… em uma situação como a sua, por exemplo: você disse “O scoby irá multiplicar-se e acompanhar o proprietário por toda a vida!” O que fazer com aquela cultura enorme? Com o Kefir é semelhante: minha colônia está do tamanho de meio pão francês e não tenho com quem dividir…

    Obrigado

    1. Existem grupos de doação na internet. Que tal se cadastrar em algum destes grupos?

  15. Rebeca disse:

    Adorei seu post. Você sabe se depois da segunda fermentação, se eu envasar e fechar com tampinhas normais, e resfriar, ele ainda corre o risco de estourar? ou resfriando eu páro o processo e nao existe mais esse risco?

    1. Sempre cuido com muito carinha da escolha das tampas, mesmo na segunda fermentação. Apesar de estarem na geladeira ainda existe uma fermentação, mesmo que pequena!

  16. Já estou cuidando do meu scooby com muito carinho. Gratidão Mônica. Você é maravilhosa. ❤️

    1. Monica disse:

      Vamos multiplicar essa rede em São Luis, você vai ver!!! Beijo

  17. Rosa Maria disse:

    O Scooby faz o mesmo efeito no organismo que o Kefir de água faz???

    1. Monica disse:

      Tanto o kombucha quanto o kefir são bebidas probióticas. Não conheço muito bem os efeitos do kefir de água, mas imagino que sejam mais ou menos os mesmos do kombucha!

  18. Thaís disse:

    Amei o seu post sobre o kombucha! Muito esclarecedor! E virei fã do seu blog, simplesmente incrível, parabéns!

    1. Monica disse:

      Que bom que gostou do post! Procurei escrever exatamente como preparo o meu (e fica incrível!).

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