Pão integral com fermento natural

Já faz algum tempo que não compro mais pão… Tenho feito pão em casa pelo menos duas vezes na semana. Nem sempre com o fermento natural (ou levain), porque ele precisa de um tempinho a mais para crescer, e isso envolve um certo planejamento de horários entre as diferentes etapas da fermentação. Mas o meu fermento natural (que habita um lindo vidro na geladeira!) é regularmente alimentado. E, com o passar do tempo, eu sinto que um pouco de prática ajuda a encontrar os melhores horários para “encaixar” a execução de um pão de fermentação natural.

Comentando com amigos sobre o processo tanto da criação do fermento natural, quanto do pão com o fermento em questão, contei de como aprendi a fazer esse tipo de pão a anos atrás com o autor do livro “Pão Nosso“,  ainda no seu blog, muito antes de haver sequer o projeto do seu livro. E foi quando soube que o livro está esgotado… Como andei recomendando sua leitura, vai aqui a receita básica para aqueles que se aventuraram na criação do levain. 

Lembrando que antes de começar a preparar a massa do pão é preciso “refrescar” (ou alimentar!) o fermento natural. Siga as indicações da tabela sobre o levain, na parte do 7°dia do processo, e espere por pelo menos 4 horas antes de iniciar o pão.

Pão integral de fermentação natural

Pão integral com fermento natural

Ingredientes

  • 3 xícaras de farinha de trigo 420g
  • 1 xícara + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral 180g
  • 1⅔ xícara de água filtrada 400ml
  • ¾ xícara de fermento natural (levain) já “refrescado” 200g
  • 2 colheres (chá) de sal 12g

Modo de fazer

  • Coloque as farinhas em uma tigela grande e misture. Faça uma cova no centro e coloque o fermento e a água. Misture com uma colher de pau e junte a farinha aos poucos.
  • Assim que começar a ficar seco misture com as mãos. Acrescente o sal aos poucos, enquanto trabalha a massa.Isso pode ser feito dentro da própria tigela ou em uma superfície polvilhada com farinha. 
  • A massa vai grudar um pouco no começo, mas não acrescente mais farinha. Conforme for sovando a massa, ela vai ficar mais elástica e mais fácil de manipular. 
  • Sove de 5 a 10 minutos com movimentos regulares. Isso é importante para que o pão fique macio.
  • Modele uma bola com a massa, polvilhe uma fina camada de farinha e deixe na tigela, coberta e em lugar protegido.
  • Depois de 4 a 6 horas (dependendo da temperatura locaa massa deve crescer quase dobrando de tamanho.
  • Coloque em uma superfície polvilhada com farinha. Aperte e espalhe a massa, achatando como um retângulo. Modele o pão, enrolando as bordas em direção ao centro. Vire o pão para a emenda fique na parte de baixo.
  • Coloque em uma forma anti aderente ou polvilhada com farinha e cubra com o pano. Volte a colocar em um lugar protegido por 1 a 2 horas.
  • Quando faltar meia hora para o tempo de fermentação terminar, aqueça o forno (220°C). Faça um corte no pão com uma faca afiada e 0,5cm de profundidade.
  • Salpique farinha e leve ao forno por 45 minutos ou até que fique bem dourado. Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.

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Comentários

  1. Valeria Wong says:

    Olá Monica. Fiz o meu primeiro pão hj, seguindo essa receita. O levain eu fiz seguindo o Jose Americo, só q a massa ficou muito mole. Não consegui moldar. O q pode ter acontecido? Grata, Valeria Wong

    1. Olá Valeria! Será que não faltou sova?

    2. Olá Monica, tudo bem?
      Comprei o livro pão nosso e estou seguindo rigorosamente as etapas. Acontece que deixo meu pai no forno pré aquecido, na temperatura indicada, e o pão fica branco por fora. Deixei mais de uma hora e meia e o pão continuou branco. O que pode ser?

    3. Olá Fernanda! Não sou nem de longe uma especialista em pães… Mas eu sugiro que você cheque com um outro termômetro a temperatura do forno. Outra sugestão é usar o grill do forno nos últimos 5 a 10 minutos para dar uma dourada na crosta do pão!

  2. Mônica…
    Amo para… comer e fazer. Me alucina com para na Europa. EnyaoEntão decidi preparar o leviano e agora os pães.
    Este seu será o primeiro.
    Acabo de preparar para refrescar fermento. O que sobra tirando 20ogr, guardo geladeira . Semana que vem este é considerado refrescado?
    Obrigada. Parabéns.

    1. Olá Angela! Na próxima semana você precisa refrescar novamente o seu fermento (levain) antes de fazer outro pão.

  3. Olá, gostaria de saber se posso usar o fermento biológico seco no lugar do natural? Se sim, qual a quantidade. Obrigada!!

    1. Olá Daiana! Esta receita é específica para uso com o fermento natural… No blog você encontra outras receitas que utilizam o fermento biológico. É só dar uma busca nas receitas de pão.

  4. Oi Monica, estou adorando suas dicas.
    Eu fiquei com dúvida sobre como refrescar o fermento. Eu devo repetir a etapa 7, ou seja, pegar 100 g do fermento, acrescentar água e farinha e aguardar 4 horas aprox. Depois, eu uso a medida informada na receita desse fermento alimentado, é isso mesmo (é uma pergunta, estou sem ponto de interrogação no teclado)
    Obrigada!

    1. Oi Catia! Eu procuro refrescar o meu fermento sempre no mesmo dia da semana: no dia em que faço o pão! Começo bem cedo refrescando o fermento de acordo com a etapa 7. Quando ele está pronto para o uso, começo a preparar o pão. A receita que tenho aqui no blog (Pão integral com fermento natural) usa 200g do fermento. O restante guardo na geladeira num pote de vidro, para a semana seguinte!

  5. Vou seguir sua receita, fico muito agradecida por ter dado as medidas em xícara, só encontramos receitas em gramas e minha balança não é precisa, fico muito agradecida.

    1. Monica Hering says:

      Fico feliz de saber que essas conversões estão ajudando!

  6. Oi! Como Você fez esse efeito de “alvo” no pão com a farinha?

    1. Monica Hering says:

      Olá! Usei uma cesta própria para deixar o pão crescendo. Quando viro ele na forma para assar, está todo marcado!
      Essa cesta é conhecida como “banneton”.

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