Pão integral com fermento natural

by Monica Hering

Já faz algum tempo que não compro mais pão… Tenho feito pão em casa pelo menos duas vezes na semana. Nem sempre com o fermento natural (ou levain), porque ele precisa de um tempinho a mais para crescer, e isso envolve um certo planejamento de horários entre as diferentes etapas da fermentação. Mas o meu fermento natural (que habita um lindo vidro na geladeira!) é regularmente alimentado. E, com o passar do tempo, eu sinto que um pouco de prática ajuda a encontrar os melhores horários para “encaixar” a execução de um pão de fermentação natural.

Comentando com amigos sobre o processo tanto da criação do fermento natural, quanto do pão com o fermento em questão, contei de como aprendi a fazer esse tipo de pão a anos atrás com o autor do livro “Pão Nosso“,  ainda no seu blog, muito antes de haver sequer o projeto do seu livro. E foi quando soube que o livro está esgotado… Como andei recomendando sua leitura, vai aqui a receita básica para aqueles que se aventuraram na criação do levain. 

Lembrando que antes de começar a preparar a massa do pão é preciso “refrescar” (ou alimentar!) o fermento natural. Siga as indicações da tabela sobre o levain, na parte do 7°dia do processo, e espere por pelo menos 4 horas antes de iniciar o pão.

Pão integral de fermentação natural

Pão integral com fermento natural

Ingredientes

  • 3 xícaras de farinha de trigo 420g
  • 1 xícara + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral 180g
  • 1⅔ xícara de água filtrada 400ml
  • ¾ xícara de fermento natural (levain) já “refrescado” 200g
  • 2 colheres (chá) de sal 12g

Modo de fazer

  • Coloque as farinhas em uma tigela grande e misture. Faça uma cova no centro e coloque o fermento e a água. Misture com uma colher de pau e junte a farinha aos poucos.
  • Assim que começar a ficar seco misture com as mãos. Acrescente o sal aos poucos, enquanto trabalha a massa.Isso pode ser feito dentro da própria tigela ou em uma superfície polvilhada com farinha. 
  • A massa vai grudar um pouco no começo, mas não acrescente mais farinha. Conforme for sovando a massa, ela vai ficar mais elástica e mais fácil de manipular. 
  • Sove de 5 a 10 minutos com movimentos regulares. Isso é importante para que o pão fique macio.
  • Modele uma bola com a massa, polvilhe uma fina camada de farinha e deixe na tigela, coberta e em lugar protegido.
  • Depois de 4 a 6 horas (dependendo da temperatura locaa massa deve crescer quase dobrando de tamanho.
  • Coloque em uma superfície polvilhada com farinha. Aperte e espalhe a massa, achatando como um retângulo. Modele o pão, enrolando as bordas em direção ao centro. Vire o pão para a emenda fique na parte de baixo.
  • Coloque em uma forma anti aderente ou polvilhada com farinha e cubra com o pano. Volte a colocar em um lugar protegido por 1 a 2 horas.
  • Quando faltar meia hora para o tempo de fermentação terminar, aqueça o forno (220°C). Faça um corte no pão com uma faca afiada e 0,5cm de profundidade.
  • Salpique farinha e leve ao forno por 45 minutos ou até que fique bem dourado. Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.

Outras sugestões:

14 comentários

Valeria Wong 18 de julho de 2017 - 18:14

Olá Monica. Fiz o meu primeiro pão hj, seguindo essa receita. O levain eu fiz seguindo o Jose Americo, só q a massa ficou muito mole. Não consegui moldar. O q pode ter acontecido? Grata, Valeria Wong

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Monica 18 de julho de 2017 - 18:17

Olá Valeria! Será que não faltou sova?

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Fernanda 28 de janeiro de 2018 - 23:56

Olá Monica, tudo bem?
Comprei o livro pão nosso e estou seguindo rigorosamente as etapas. Acontece que deixo meu pai no forno pré aquecido, na temperatura indicada, e o pão fica branco por fora. Deixei mais de uma hora e meia e o pão continuou branco. O que pode ser?

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Monica 29 de janeiro de 2018 - 14:00

Olá Fernanda! Não sou nem de longe uma especialista em pães… Mas eu sugiro que você cheque com um outro termômetro a temperatura do forno. Outra sugestão é usar o grill do forno nos últimos 5 a 10 minutos para dar uma dourada na crosta do pão!

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Angela 29 de junho de 2017 - 13:50

Mônica…
Amo para… comer e fazer. Me alucina com para na Europa. EnyaoEntão decidi preparar o leviano e agora os pães.
Este seu será o primeiro.
Acabo de preparar para refrescar fermento. O que sobra tirando 20ogr, guardo geladeira . Semana que vem este é considerado refrescado?
Obrigada. Parabéns.

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Monica 30 de junho de 2017 - 15:08

Olá Angela! Na próxima semana você precisa refrescar novamente o seu fermento (levain) antes de fazer outro pão.

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Daiana 16 de junho de 2017 - 11:39

Olá, gostaria de saber se posso usar o fermento biológico seco no lugar do natural? Se sim, qual a quantidade. Obrigada!!

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Monica 19 de junho de 2017 - 13:12

Olá Daiana! Esta receita é específica para uso com o fermento natural… No blog você encontra outras receitas que utilizam o fermento biológico. É só dar uma busca nas receitas de pão.

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Catia 15 de dezembro de 2016 - 22:34

Oi Monica, estou adorando suas dicas.
Eu fiquei com dúvida sobre como refrescar o fermento. Eu devo repetir a etapa 7, ou seja, pegar 100 g do fermento, acrescentar água e farinha e aguardar 4 horas aprox. Depois, eu uso a medida informada na receita desse fermento alimentado, é isso mesmo (é uma pergunta, estou sem ponto de interrogação no teclado)
Obrigada!

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mohering 16 de dezembro de 2016 - 10:56

Oi Catia! Eu procuro refrescar o meu fermento sempre no mesmo dia da semana: no dia em que faço o pão! Começo bem cedo refrescando o fermento de acordo com a etapa 7. Quando ele está pronto para o uso, começo a preparar o pão. A receita que tenho aqui no blog (Pão integral com fermento natural) usa 200g do fermento. O restante guardo na geladeira num pote de vidro, para a semana seguinte!

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Dalvani 29 de abril de 2016 - 12:39

Vou seguir sua receita, fico muito agradecida por ter dado as medidas em xícara, só encontramos receitas em gramas e minha balança não é precisa, fico muito agradecida.

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Monica Hering 29 de abril de 2016 - 13:30

Fico feliz de saber que essas conversões estão ajudando!

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jordana 19 de abril de 2016 - 08:49

Oi! Como Você fez esse efeito de “alvo” no pão com a farinha?

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Monica Hering 19 de abril de 2016 - 14:48

Olá! Usei uma cesta própria para deixar o pão crescendo. Quando viro ele na forma para assar, está todo marcado!
Essa cesta é conhecida como “banneton”.

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