Fermento natural (ou levain!)

Ultimamente os pães com fermentação natural voltaram a frequentar as cozinhas, junto com os produtos artesanais e a cultura dos orgânicos. Com os pães voltaram as cascas crocantes, miolos densos e sabores um tanto mais ácidos, bem marcantes e um pouco diferentes…

O fermento natural nasce de micro-organismos que se alimentam da mistura de farinha e água. Basta deixar a massa em temperatura ambiente e esperar que ela sofra a ação de leveduras e bactérias. Na verdade, essa é uma das formas mais antigas de se fazer o pão. Mas deixou de ser usada por conta da falta de tempo.

O fermento biológico industrial também é elaborado com leveduras. Porém, sua concentração é alta, acelerando o crescimento do pão e inflando a massa! Apesar de ser muito útil em muitas receitas (ou quando não temos tempo disponível), o sabor não é o mesmo de um pão feito com fermento natural.

O processo e produção do fermento natural leva alguns dias… Para aqueles que pensam em se aventurar nesse desafio, proponho seguir a tabela abaixo. Ela foi baseada no livro “Pão Nosso” do Luiz Américo Camargo. E recomendo que assistam os vídeos do autor no You Tube, para que não fiquem dúvidas. Vale a pena!

Depois vá até a receita básica do pão integral com fermento natural aqui no blog para usar o seu fermento e fazer seu primeiro pão!

Como fazer seu fermento natural

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Comentários

  1. O que é refrescar o fermento?

    1. Oi Thaís! Refrescar o fermento é o mesmo que alimentá-lo. No caso, com água e farinha nas proporções indicadas.

  2. NO 8º dia, apos utilizar parte do levain na receita, como você alimenta ele (proporção de farinha e água)?

    1. Olá Luiza! No oitavo dia você vai usar parte do fermento e guardar o restante na geladeira até o proximo pão (ou na semana seguinte). Quando for fazer o próximo pão, você alimenta como fez no sétimo dia (essa é o padrão que uso para alimentar ou “refrescar” o fermento).

    2. Olá Monica! Uma dúvida, eu posso usar a parte do fermento que será descartado no sexto dia para aplicar a uma receita de pão? Ou só no sétimo dia?

    3. Olá Thaís! Não use a parte que vai descartar sem refrescá-la (ou alimentá-la) antes…

  3. A mistura do dia 7 dia depois de separar 100 gr, ja e a massa do pão, isso que nao entendi.
    Voce diz separa 100gr acresc 200 de agua e 300 de trigo no 8 dia faz o pao
    Essa mistura ja e a massa do pao?
    Feita no dia seguonte??

    1. Olá Nina! Este ainda é o fermento (no dia 7). Para fazer o pão (no dia 8) você vai usar parte do fermento e guardar o restante na geladeira para os próximos pães.

    2. Ruth Pereira de Lima says:

      Uma delícia, amo esse pão 🍞 mais havia perdido a isca vou fazer bjs

  4. Francisca Santos says:

    Muito complicado esse fermento .O meu é natural e faço 1 dia meto num frasco de vidro 3 colheres de sopa de farinha e 3 colheres de sopa de àgua .Tapo o frasco mas deixo mal rolhado.Agora durante mais 5 dias deito todos os dias 1 colher de sopa de água e 1 colher de sopa de farinha. Deixando o frasco sempre tapado com a tampa mal fechada.Ao quinto dia fecha-se bem o frasco e vai pró frigorifico .Quando fizer o pão deixa um pouco fora até ele ficar à temperatura ambiente

    1. Olá Francisca! Existem mil formas de fazer o fermento natural. Eu sigo essa porque foi a primeira que fiz há anos atrás num grupo virtual com o autor do livro. Já fiz mais vezes e com outras pessoas, e gosto muito do resultado. Acho que o fermento natural tem que ter essa identificação, assim como você tem com a sua receita. É isso que mais importa, e não a receita em si!

  5. Boa noite desejo saber oque e alimentar o fermento?

    1. Olá Ana! Alimentar o fermento é o mesmo que ativa-lo. Isso é feito separando uma parte do fermento e acrescentando a farinha e água nas medidas indicadas.

  6. Marcelo José Lopes says:

    Olá! Fiz três pães usando o fermento do livro citado… seguindo todos os passos, mas não tive resultado satisfatório: os pães não cresceram no forno e ficaram com miolo muito duro… há alguma dica para melhorar os resultados?

    1. Olá Marcelo! Não sou uma especialista em pães de fermentação natural… Mas posso te dizer que podem haver muitos fatores a serem revistos: tipo de farinha, o próprio forno, tempo de fermentação, sova (ou falta dela!), lugar usado para a fermentação, ativação do fermento…entre outros. Minha dica é anotar todo o processo em detalhes e tentar pequenas mudanças para identificar os pontos que podem estar levando a um resultado não muito satisfatório. Mas não mude muita coisa ao mesmo tempo, senão será difícil identificar o ponto que precisa de mais atenção! Boa sorte

  7. Fico com uma dúvida… Quando o fermento está na geladeira pronto e vou alimentá-lo para panificar, devo retirá-lo no momento de alimentar ou quanto tempo antes para ambientar?

    1. Eu costumo deixar um pouquinho fora da geladeira antes de alimentar… O mais importante é o tempo depois de alimentar e antes de fazer um novo pão. É preciso esperar algumas horas antes de fazer o pão.

    2. Josemar Torres Veras says:

      É muito bom essa nova maneira de fazer fermento. Obrigado

  8. Olá, fiz o fermento conforme indicado e hj foi o sétimo dia. Como sou meio (muito!) sem paciência, resolvi fazer o pão hj mesmo, tem algum problema? Depois das 4 horas de fermentação, a massa estava bem mole e grudenta. Adicionei um pouco de farinha (só pra ficar mais firme), sovei mais um pouco. Como o processo é muito longo, eu já coloquei na forma e deixei na geladeira ou só assaria o pão de madrugada… enfim, fazer o pão no dia 7 dá certo ou ainda não pode e pq?

    1. Olá Luiza! Se o fermento está ativo, deve dar certo… Já fiz o levain algumas vezes ao longo dos anos, mas sempre deixei para usar depois de um dia de descanso e ativação para ele. Me conta como ficou!

    2. Hilda Nevez says:

      existe aquele fermento natural antigo do tempo da minha vó. com ele era feito o chamado pão de Cristo. mas é feito com água.trigo.acucar e uma pitada de sal. deixa alguns dias para levedar depois separa em 3 partes, com uma delas vc faz o pão e uma vc renova os ingredientes e guarda.a outra vc tem que doar para alguém. o pão demora 3 dias para ficar pronto mas fica delicioso.

  9. Gefson Dórea says:

    Bom dia Monica!
    Cheguei no oitavo dia como deco preceder agora com essa massa que fiz no setimo dia? acrescento mais farinha, qual a receita que uso para essa massa que já está no oitavo dia?

    1. Use a quantidade indicada na receita com link logo acima do infográfico! http://www.santolegume.com.br/pao-integral-com-fermento-natural/

    2. Evelyn Pires Lewy says:

      Ei alguém sabe da receita de fermento natural com caldo de cana de açúcar? Eu encontrei n livro da coleção da Editora três há mais de 30 anos e perdi nas mudanças que fiz ,se alguém souber ou tiver ,por favor,passa para mim.
      Meu nome é Evelyn Pires Lewy

    3. Oi Evelyn, aqui ele explica como fazer. https://www.youtube.com/watch?v=CMw9U-TkJQE&t=725s

  10. Humberto Santos says:

    Uma sugestão: antes de fazerem perguntas, leiam a receita e leiam as perguntas e resposta.
    Várias pessoas ficam fazendo as mesmas perguntas.
    A Mônica é super educada, Mas é chato ficar respondendo as mesmas coisas toda hora.

  11. Gisely Valdevino says:

    Bom dia..
    Mônica tô chegando no seu site hoje e nunca mais largo….haha quero fazer toooooodas as suas receitas…..sobre o fermento natural, eu tenho intolerância ao glúten, posso fazer o fermento com a farinha de arroz integral?? bjos aguardo com carinho sua resposta.

    1. Olá Gisely! Esse tipo de fermento só vai dar certo com farinhas com glúten…

  12. Monica, boa noite. Acabei de cumprir o 7o dia da receita, amanhã farei o pão. O que me chamou a atenção foi o fato de tomar 7 dias para estabelecer a 1a cultura de bactérias e fazer o 1o pão, daí em diante, com o processo de refrescar só utilizamos 4 horas para outras fornadas. Obrigado por dividir teu conhecimento.

  13. Olá Mônica! Primeiramente parabéns pelo site. Testei sua receita há algumas semana e deu super certo! Obrigada!
    tenho uma dúvida: Precisarei viajar por 2 meses. Há alguma forma de “Hibernar” meu fermento por um período mais longo? É possível congelar?

    Obrigada!

    1. Olá Daniela! Sei que existem duas formas de colocar o fermento em “hibernação”: congelar ou desidratar. Já testei congelar parte do meu e deu certo. Coloquei em um pote no freezer, e quando resolvi usar, descongelei e alimentei como de costume antes de usar para fazer o pão. A desidratação nunca testei fazer… Mas já li matérias da Neide Rigo a respeito, onde ela explica direitinho como fazer!

    2. DALVA TERESINHA LOCATELLI says:

      Bem interessante!
      Vou fazer.
      Obrigada pelas dicas.

  14. Aline Rigobelo says:

    Oi Mônica!!!
    Amei a ideia e vou experimentar.
    Uma dúvida: depois de seguir todos os passos até o primeiro pão, como farei para seguir alimentando o fermento?
    Essa alimentação é semanal, ou antes de fazer o próximo pão?
    Continuo usando os mesmos ingredientes?
    Qual a proporção?
    Obrigada!!!! Beijos!!!!

    1. Olá Aline! Para manter o fermento bem ativo, alimento-o toda semana, mesmo que não vá fazer pão. Você alimenta o pão de acordo com a proporção e ingredientes do dia 07 da tabela, e aguarda algumas horas (em torno de 4) antes de fazer o próximo pão (ou guardar na geladeira caso não vá usá-lo!). Boas fornadas!

  15. simone de souza says:

    Olá,estou fazendo um curso de panificação aqui em Pouso Alegre MG,meu professor deu uma aula explicando sobre fermentação natural,LEVAIN.Achei muito interessante e quero aprender mais.
    Gostaria de receber dicas,receitas.
    Começamos um fermento com caldo de cana,mas o processo que ele ensinou durou 30 dias.

    1. Olá Simone! As minhas experiências com fermentação natural foram quase todas feitas a partir do livro “Pão Nosso” do Luiz Américo Camargo. Recomendo muito a leitura!

  16. Fiz o fermento seguindo à risca o seu passo-a-passo. Fiz o meu primeiro pão usando esse fermento, mas achei que o mesmo ficou extremamente ácido, a ponto de incomodar. Alguma dica?

    1. Olá Fernando! Você alimentou (refrescou) o fermento antes de fazer o pão? Usar o fermento direto da geladeira, sem alimentá-lo pode produzir um pão bem ácido. Outra possibilidade é o pão ter sido fermentado em baixas temperaturas. Quando o pão fermenta em temperaturas mais altas, fica menos ácido. Fermento mais mole, ou mais firme, também altera a acidez do pão… Enfim: não sou uma especialista, mas descobri que diversos fatores podem alterar o resultado final do pão! O que nos dá mais segurança é a prática. Quando vamos repetindo o processo mais vezes, vamos conhecendo melhor o nosso fermento e como lidar com ele! Não desista!!! Boa sorte

  17. jane márcia da costa marcia says:

    Eu gostaria de saber se vcs tem fermento de batatinha como fazer esse fermento e muito bom um abraço jane

  18. Olá gostaria de saber se já tentaram substituir a água filtrada por água de coco filtrada.

    1. Não testei essa substituição… Mas fiquei curiosa! Você tem algum link falando sobre o assunto?

  19. Olá, fiz o fermento, estou no 4 dia e ele está com um cheirinho de queijo, madeira molhada… muitas bolhas, branquinho e bem elástico. Esse cheirinho é normal?

    1. Os aromas do fermento são bem diferentes… A gente estranha no princípio. Mas estar com muitas bolhas e elástico é um ótimo sinal!

  20. Jeane Oliveira says:

    Oi. Segui todas as instruções do seu site e tbm vi os vídeos do Luiz, mas ainda tenho dúvida. É o seguinte: estou no último passo, alimentei o fermento ontem e hoje vou pegar uma parte pra fazer o pão. O restante eu coloco direto na geladeira sem alimentar? E se eu alimentar daqui a uma semana, devo colocar logo depois na geladeira ou preciso deixar um tempo fora para criar as leveduras?

    1. Prefiro alimentar o fermento no mesmo dia em que faço o pão. Espero de 3 a 4 horas com ele coberto em temperatura ambiente, separo a parte que vou usar e guardo o restante no pote na geladeira. Quando não faço o pão e alimento o fermento, também espero de 3 a 4 horas e só então guardo na geladeira. Espero que tenha te ajudado com a dúvida!

  21. Olá.
    No lugar do suco de abacaxi posso fazer com suco de laranja ?

    1. Olá Adriana! No livro “Pão Nosso”, o autor explica que, de acordo com pesquisas, o suco de abacaxi funciona principalmente por inibir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis. Mas em nenhum momento ele cita alguma outra opção (como a laranja, por exemplo!). Eu recomendaria seguir à risca!

  22. Olá! No sétimo dia, como faço para armazenar o fermento que seria para o descarte para doar para alguém? Aí a pessoa pode alimentar o fermento a partir desse dia?
    Muito obrigada!

    1. Olá Gislene! Coloque a parte que seria descartada em um vidro ou pote com tampa. Quem receber o fermento vai alimenta-lo a partir deste dia: uma vez por semana e/ou quando for preparar o pão. E depois guardar na geladeira!

    2. marcelo vendrusculo says:

      Boa tarde, como eu alimento o levain a partir do dia de faço o primeiro pao?

    3. Olá Marcelo! Antes de fazer o seu pão, você deve ter alimentado o fermento. Guarde o que sobrou no pote (previamente lavado) de volta na geladeira. Alimente na semana seguinte, ou antes, caso vá fazer outro pão. Boas fornadas!

  23. Oi, esse descarte é pra jogar fora??

    1. Sim!!! Mas você pode doar para alguém que queria ter seu próprio fermento. É só passar as instruções de como cuidar dele! Vivo distribuindo “filhotes” do meu fermento…

  24. Talita Andrioli Medinilha says:

    Oi , é possível fazer este fermento sem glúten ?

    1. Monica Hering says:

      Oi Talita! O entrave é que o glúten dá estrutura aos pães e deixe eles aerados, com aqueles buraquinhos e textura incrível… Mas soube que tem muita gente pesquisando o assunto. Em breve devemos ter novidades sobre o desenvolvimento de fermentos naturais sem glúten!

  25. Maria José De Oliveira says:

    Como eu alimento. O fermento?e qual a quantidade que eu uso para fazer um pão?

    1. Olá Maria José! Para alimentar (ou “refrescar”) o fermento, e fazer o seu pão, veja as dicas e medidas na receita que foi publicada aqui: http://www.santolegume.com.br/2015/09/24/pao-integral-com-fermento-natural/
      Tenho certeza de que vai gostar do resultado!

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